W piekarni czy sklepie mamy dostępnych kilka rodzajów chleba: chleb na zakwasie, chleb na zakwasie i drożdżach oraz chleb na drożdżach. Który wybrać? Jaka jest pomiędzy nimi różnica i który będzie najzdrowszy?
Obecnie duża liczba piekarni zastępuje długotrwały i kosztowny proces wyrastania ciasta na zakwasie znacznie szybszym, tańszym i prostszym wyrastaniem na drożdżach. Niestety właściwości prozdrowotne tych ostatnich są wątpliwe. Warto więc zwrócić uwagę podczas zakupów, czy chleb powstał na zakwasie.
Czym jest zakwas?
Zakwas to mieszanina mąki (najlepiej żytniej) i wody, która zawiera rozmnożone bakterie kwasu mlekowego. Pod wpływem upływu czasu następuje proces fermentacji, który jest procesem długotrwałym. Potrzeba więc sporo czasu, by powstał prawdziwy zakwas.
Zakwas jest używany do tradycyjnego wypieku pieczywa, gdzie po procesie fermentacji spełnia wiele istotnych zadań:
- powoduje wyrastanie i spulchnianie pieczywa,
- w naturalny sposób konserwuje chleb,
- zwiększa przyswajalność mikroelementów zawartych w ziarnach zbóż i mące,
- bakterie kwasu mlekowego neutralizują związki rakotwórcze z pieczywa (azotany, azotyny oraz toksyny pleśniowe).
Różnice między chlebem na zakwasie i bez zakwasu
Niestety ostatnio w przemyśle piekarniczym tradycyjna fermentacja z udziałem bakterii (fermentacja mlekowa) jest zastępowana fermentacją z udziałem drożdży (fermentacja alkoholowa). I to właśnie one są odpowiedzialne za różnice między zwykłym chlebem a chlebem na zakwasie. Pieczywo wyrastające za pomocą drożdży przemysłowych i zakwasu, czyli dzikich drożdży, wizualnie nie różni się od siebie. Ale nie do podrobienia jest charakterystyczny smak pieczywa na zakwasie.
Różnica jest również w konsystencji – chleb na drożdżach niemal się rozsypuje, a ten na zakwasie jest zwarty, wilgotny, na dodatek jest naturalnie zakonserwowany i dłużej utrzymuje świeżość.
Zalety chleba na zakwasie
• Niższy indeks glikemiczny – korzystniejszy wpływ chleba na zakwasie wynika z obecności kwasu mlekowego, który z jednej strony opóźnia opróżnienie żołądka, a z drugiej spowalnia trawienie skrobi.
• Większe właściwości antyoksydacyjne – podczas fermentacji zbóż bakterie kwasu mlekowego wytwarzają bioaktywne peptydy, mające właściwości antyoksydacyjne – zwiększają możliwość zwalczania wolnych rodników aż 10-krotnie.
• Lepsze wchłanianie cennych pierwiastków, w tym żelaza – zboża zawierają znaczne ilości kwasu fitynowego, który utrudnia wchłanianie niektórych pierwiastków: żelaza, magnezu, cynku. Fermentacja mlekowa powoduje rozkład kwasu fitynowego, co umożliwia powstawanie wchłanialnych form mikroelementów zawartych w ziarnach zbóż.
• Większa zawartość folianów – dzięki fermentacji zwiększa się ilość folianów. Syntetyczną formą folianów jest kwas foliowy, którego spożycie zaleca się m.in. kobietom w okresie rozrodczym.
• Zakwas pomaga w odbudowaniu flory bakteryjnej przewodu pokarmowego.
Właściwości prozdrowotne chleba na zakwasie są bezdyskusyjne. Warto więc upewnić się, czy chleb, po który sięgamy w piekarni, powstał w tradycyjny sposób.