Barwniki spożywcze – na które trzeba uważać?

Barwniki spożywcze

Barwniki spożywcze stanowią grupę preparatów dodawanych do żywności. Są to substancje chemiczne bądź naturalne. Nadają one produktom spożywczym, ich składnikom lub nawet całemu daniu określoną barwę, która nie pochodzi z samego produktu bądź jego składników. Często podczas produkcji barwa może zostać utracona, wówczas barwniki spożywcze również znajdują swoje zastosowanie.

Należy podkreślić, że barwniki spożywcze nie wywierają wpływu na wartości technologiczne produktu np. konsystencję czy przydatność do spożycia. Ich głównym celem jest zrobienie „dobrego” wrażenia na potencjalnym konsumencie. Odpowiedni kolor ma świadczyć o doskonałym smaku i zapachu.

Istnieje wiele kryteriów, według których można sklasyfikować barwniki. Do kluczowych wskaźników ich podziału zalicza się: pochodzenie, barwę oraz rozpuszczalność. Biorąc pod uwagę pochodzenie barwników wyróżnia się barwniki:

  • naturalne,
  • syntetyczne organiczne,
  • identyczne z naturalnymi,
  • a także nieorganiczne substancje barwiące.

Barwniki naturalne są pochodzenia roślinnego i zwierzęcego. Głównie otrzymuje się je przez ekstrakcje surowców roślinnych (tj. owoce, korzenie, liście, kwiatów) oraz zwierzęcych (tj. tkanka mięśniowa i krew). Po zagęszczeniu wyciągu i izolacji barwnika, otrzymuje się preparat barwiący. W zależności od struktury można podzielić barwniki naturalne na: izoprenoidowe, flawonoidowe, porfirynowe, chinoidowe, naturbetalainowe, a także inne pochodzenia naturalnego. Do naturalnych barwników zalicza się również takie substancje barwne, które nie występują w świeżych produktach, ale w wyniku przemian i interakcji bezbarwnych składników żywności, podczas procesów technologicznych lub przygotowania posiłków. Są to np. karmele (E150), melanoidy.

Barwniki identyczne z naturalnymi otrzymuje się podczas procesu syntezy. Warto jednak podkreślić, że są identyczne ze związkami chemicznymi, które występują w przyrodzie. Zalicza się do nich ryboflawinę (E 101), beta-karoten (160ii), kantaksantynę (W161g), a także ester etylowy kwasu beta-apo-8-karotenowego (E160 f). Barwniki te są wytwarzane w procesach chemicznych, lecz ich struktura jest dokładnie taka sama jak związków naturalnych.

Barwniki syntetyczne organiczne, nazywa się inaczej lakami. Do ich głównych zalet należą: duża moc barwienia, niższa cena w porównaniu do ceny barwników naturalnych, trwałość oraz duża odporność na środowisko, a także różne formy handlowe preparatów. Z kolei nieorganiczne substancje barwiące stosuje się przede wszystkim do barwienia powierzchni produktów. Wykorzystuje się w tym przypadku właściwości metali do tworzenia atrakcyjnych barw.

Wśród znacznej grupy środków dodawanych do żywności, w celu poprawy jej barwy, znajdują się substancje zarówno pochodzenia naturalnego, jak i syntetycznego. Naturalne barwniki takie jak: kurkuma (nadająca żółty kolor), karetony (powodują odcień pomarańczowy marchwi), czy też chlorofil (nadaje zielona barwę szpinakowi) nie posiadają negatywnego wpływu na zdrowie. Współcześnie specjaliści od żywienia podkreślają, że wiele barwników można uznać za stosunkowo bezpieczne, choć nawet w ramach naturalnych barwników, istnieje wiele wyjątków. Okazuje się, że barwniki oznaczone symbolem „E” dostarczają wielu wątpliwości. Naturalne srebro (E 174) i złoto (E175) w nadmiarze mogą np. spowodować zatrucie. Kompleksy miedziowe chlorofilu i chlorofiliny (E141) także niekorzystnie wpływają na zdrowie, ponieważ zbyt duże spożycie produktów bogatych w miedź, sprzyja kumulowaniu się tego pierwiastka w organizmie.

Znaczne szkody dla organizmu wyrządzają barwniki z grupy syntetycznych (sztuczne). Badania przeprowadzone w Wielkiej Brytanii wskazały, że istnieje kilka substancji, których dodawanie do żywności powoduje wśród dzieci zaburzenia koncentracji oraz wzmożoną pobudliwość. W związku z tym szczególną uwagę należy zwrócić na: czerwień Allura, żółcień pomarańczową, żółcień chinolinową, tartrazyny, azorubiny, a także czerwień koszenilową. Okazuje się, że podawanie dzieciom żywności zawierającej powyższe substancje powoduje: niepokój, gadatliwość, osłabienie koncentracji, impulsywność. Zachodzą uzasadnione podejrzenia, że powyższe barwniki syntetyczne powodują także zmiany skórne, bóle głowy oraz kłopoty z oddychaniem, w szczególności wśród osób chorych na astmę.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *