Ten spór trwa od 1869 roku, kiedy to Hippolyte’a Mege-Mouriés’a, francuski chemik i technolog środków spożywczych, specjalista w zakresie żywienia człowieka wynalazł margarynę. Niepodważalnym jest fakt, że zarówno masło jak i margaryna są tłuszczami. Różni je pochodzenie. Masło jest jadalnym tłuszczem zwierzęcym, a margaryna tłuszczem roślinnym. Pewne jest również to, że organizm człowieka potrzebuje tłuszczu, aby mógł prawidłowo funkcjonować i przyswajać witaminy A, D, E i K. Zatem warto zmierzyć się z faktami i poznać czy margaryna jest imitacją masła, jakie mają zalety i co stanowi o ich wadach.
Masło jest naturalnym tłuszczem o zawartości tłuszczu mlecznego 80-90%, otrzymywanym ze śmietany i zawierającym naturalne witaminy A, D i E. Zawiera nasycone kwasy tłuszczowe i zmienną zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych (ilość ich zwiększa się w sezonie żywienia krów na pastwisku). Pod względem wartości odżywczych jest najlepiej przyswajalnym tłuszczem. Dzięki zawartości cholesterolu pełni wiele ważnych dla organizmu funkcji: sprzyja tworzeniu hormonów, kwasów żółciowych oraz uczestniczy w tworzeniu witaminy D3. Należy zaznaczyć w tym punkcie, że sam cholesterol nie jest zły dla organizmu lecz jego produkty utleniania powstające podczas smażenia.
Margaryna jest produktem przemysłowym, produkowanym na bazie nierafinowanych olejów roślinnych (80% nieutwardzonych, 20% utwardzonych) wzbogacanych witaminami A, D3, (związkami otrzymywanymi sztucznie o gorszej przyswajalności przez organizm). Głównymi składnikami produkcji jest: ukwaszone mleko z dodatkami smakowymi: solą, cukrem, kwasem cytrynowym, aromatami oraz benzoesanem sodu jako środkiem konserwującym oraz emulgatory i barwniki. Technologia produkcji margaryny miękkiej do smarowania oparta jest o tłuszcze estryfikowane i nie zawiera izomerów trans w przeciwieństwie do margaryn w kostkach zawierających duże ilości kwasów tłuszczowych trans (szkodliwych dla zdrowia człowieka). Taki tłuszcz nie działa pozytywnie na człowieka. Może wpływać na powstawanie miażdżycy silniej niż czynią to kwasy nasycone (występujące w tłuszczu zwierzęcym, np. masło). Plusem wysokiej klasy margaryn jest dodatek fitosteroli, które pozwalają zmniejszyć wchłanianie cholesterolu z przewodu pokarmowego oraz zwiększyć jego wydalanie z organizmu.
W ostatnich latach na rynku pojawił się tzw. „mix”, produkt, który udaje masło. Jego opakowanie, szata graficzna łudząco przypomina masło. Jest to mieszanka tłuszczu mlecznego i tłuszczu roślinnego – oleju palmowego. Olej palmowy jest tani i wykorzystywany jest do produkcji pseudomasła charakteryzującego się dobrą smarownością i nie ma wiele wspólnego ze zdrowym odżywianiem się. Na naszym rynku zostały przebadane produkty o nazwie „masło” i okazuje się, że jeden na 9 produktów kwalifikuje się do nazwy masło bez domieszek tłuszczów roślinnych.
Dla kogo wskazane jest masło, a kto powinien stosować margarynę?
Instytutu Matki i Dziecka zaleca masło w diecie dzieci do lat 7, dla kobiet w ciąży oraz karmiących. Związane jest to z naturalnie występującymi w maśle witaminami, a także brakiem izomerów kwasów tłuszczowych występujących w tłuszczach roślinnych.
Margaryna powinna występować w diecie osób dorosłych. Wysoka zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych wpływa na obniżenia poziomu cholesterolu we krwi, co jest istotne w przypadku osób starszych cierpiących na choroby serca i układu krążenia.